微生物学在食品工业中的贡献

食物微生物学涵盖：

• 食品变质是由不同种类的微生物引起的，如细菌和真菌
• 食品/食品产品的微生物污染检测
• 用于防止食品变质的方法和保存技术
• 在各种食品生产中使用各种微生物

微生物生长与食品腐败

不同的食品为微生物提供了理想的生长条件。微生物的生长受内在因素控制，如营养、pH值、水分含量、食物的物理结构和/或外在因素，如温度、相对湿度、气体(CO2、O2)。因此，微生物在外部和内部因素提供的最佳条件下生长，导致食品变质和降解，产生酸的、恶臭的或真菌覆盖的不可食用物质。食品中的微生物生长也会引起明显的变化，如颜色的变化、粉末生长的沉积、食品表面的气泡等。食品的微生物污染可能发生在食品生产过程的任何环节:生长、收获、运输、储存或最终制备。如果食物储存不当，也会发生变质。肉类和奶制品含有丰富的蛋白质和脂肪，是微生物腐败的理想环境，导致蛋白质分解和食品的腐败。蔬菜和水果的蛋白质和脂肪含量要低得多，而且会发生一种不同的腐败。

食物的微生物测试

检测食品产品基本上有两种主要策略。

1. 测定微生物质量：这是通过确定食物样品的总活性计数来完成的。这包括 - 总细菌数（TBC），总酵母和霉菌数（TYMC）。该测试提供有关食物微生物质量的细节
2. 食品安全的测定:此测试包括分析和测试食品样本中属于肠杆菌、肠球菌、大肠菌、大肠杆菌和任何其他病原体如假单胞菌、梭状芽胞杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌、葡萄球菌、乳酸菌、沙门氏菌、李斯特菌、酵母和霉菌等。

微生物生长控制与食品保鲜

在打开包装食品或食物的用途之后，由于包装过程中存在任何微生物种群，可能会发生食物的污染。为了确保保存和储存的食物的长期保质期，消除或减少腐败和疾病导致微生物的种群至关重要，并通过适当的储存和包装保持食物的微生物质量。食品中的微生物生长可以通过各种方法控制。

• 通过物理方法除去微生物，如过滤，离心
• 热处理，如制冷、冷冻、微生物的部分或完全热灭活(巴氏灭菌和罐装)
• 通过冷冻干燥（冻干）减少或去除水分/水含量
• 化学防腐剂的添加
• 使用电离（伽马射线）和非电离（UV）辐射
• 在食品中添加细菌素等物质，以控制食源性病原体

食品生产中的微生物

1. 微生物已广泛用于乳酸，诱导和乙醇发酵的时间。
2. 它们主要用于生产世界各地约2000种不同种类的奶酪。
3. 它们用于使用各种碳水化合物基材生产不同的酒精饮料。
4. 微生物可用于将原料食品转化为泡菜，香肠，酱汁等。
5. 微生物本身也可以作为食物来源。最常见的例子是真菌(双孢菇)，通常是蘑菇。
6. 益生菌已成功地用于家禽。

点要记住

• 大多数食品和食品为导致食物腐败和降解的微生物生长提供了极好的环境。
• 各种内在和外在因素作为食物，水分含量，温度等的pH，糖和盐含量，负责食品中微生物的生长。
• 微生物可以通过几种方式破坏肉类，乳制品，水果，蔬菜和罐装商品。
• 食品微生物检测涉及食品样品的质量和安全分析。
• 防止食品受微生物污染的方法有很多，如物理去除微生物、热处理、冷冻干燥、添加化学物质、辐射等。
• 微生物用于生产各种发酵产品，奶酪，酱汁，泡菜，酒精饮料等。